Novice

ABC penečih

ABC PENEČIH

Šampanjci so zame najkompleksnejša in najvznemirljivejša vina. Delikatna sadnost, žlahtna kislina, iskrenje in penjenje se skupaj z značilno zorilno noto prepletajo v neponovljivo vinsko harmonijo. Tako, ki pivca osveži, zaposli vse čute in dvigne razpoloženje, ki mu po kozarčku ali dveh ni mogoče reči alkoholna omama. Peneča se vina, ki ne prihajajo iz pokrajine Šampanje, v Sloveniji imenujemo penine. Čeprav jih pridelujejo enako in iz istih sort grozdja, so po karakterju zelo drugačna. Izbrati penino ali šampanjec? Preprosto. Popijte kozarec prvega ali drugega. Bodite pozorni na pookus. Če vam bo všeč in če bo ostal intenziven in razločen še nekaj časa, ne da bi izgubil čistočo in prepoznavnost, je vino dobro. Če pa bosta aroma in okus ostala v spominu še naslednji dan, ste imeli v kozarcu nekaj posebnega. Po nekaj testih preprosto kupujete in pijete slog in znamko, ki sta vam všeč. Moja izkušnja s slovenskimi peninami je, da smo Slovenci prehitro zadovoljni s kakovostjo domačih penin, tujih ne pokušamo, francoskih pa se skoraj bojimo. Ko vstopite v svet res dobrih iskrečih se vin, ne boste mogli več brez njih. Ponudba na našem trgu je raznovrstna in bogata. Medtem ko ste prej iskali penino za posebno priložnost, se lahko zgodi, da boste začeli iskati posebne priložnosti, da bi lahko odprli steklenico penine ali šampanjca.

Kako pridelamo peneče se vino? Pri alkoholni fermentaciji mošta kvasovke spremenijo sladkor v alkohol in ogljikov dioksid – če ta uide v atmosfero, dobimo mirno, če pa ga zadržimo v posodi in se raztopi v vinu, pa peneče se vino. Po nekaterih raziskavah je v steklenici penin 250 milijonov mehurčkov. Pritisk plinov v steklenici je tak kot v pnevmatiki avtobusa.

Katere sorte grozdja uporabimo za peneče se vino? V domovini penin za najboljše kuveje uporabljajo predvsem chardonnay in modri pinot, v drugih vinskih deželah pa poleg teh dveh tudi lokalne sorte.

Kateri so postopki pridelave penečih se vin? Osnovno vino za penino ali šampanjec pridelajo tako kot mirna vina – alkoholna fermentacija mošta poteka v velikih posodah iz nerjavečega jekla, le izjemoma in samo za najboljše penine del vina fermentirajo v lesenih posodah. Vina so po koncu te faze suha (brez ostanka nepovretega sladkorja) in mirna. Mehurčki nastanejo po sekundarnem alkoholnem vrenju, ko osnovnemu vinu dodajo sladkor in kvasovke. Ta proces lahko poteka v velikih nerjavečih posodah – tankovska metoda ali metoda charmat – ali prvotno in klasično – v steklenici. Ta postopek za vina iz Šampanje imenujemo šampanjska metoda, v deželah zunaj Francije pa klasična metoda.

Zakaj imenujemo nekatera peneča se vina šampanjci, druga pa penine? Samo peneče se vino iz francoske pokrajine Šampanje (in še to samo, če prihaja z območja AOC – priznanega in kontroliranega območja vinogradov) se imenuje šampanjec. Peneča se vina iz drugih vinskih dežel so morala najti drugačna poimenovanja. V Španiji – cava, v Nemčiji – sekt, v Južni Afriki – cap classique …

Zakaj je večina francoskih šampanjcev brez oznake letnika? Šampanja leži na skrajnem severu pasu, kjer grozdje še lahko dozori. Redki so letniki, ko rdeče in bele sorte optimalno dozorijo, jih ne napadejo bolezni ali pridelek zdesetka zmrzal. Del osnovnih vin zato vedno spravijo kot rezervo za naslednja leta. Osnovno vino za sekundarno fermentacijo je zato zvrst vin različnih (ponavadi do pet) letnikov, zato na steklenici ne morejo označiti letnika. V letih, ko grozdje optimalno dozori, del šampanjcev fermentirajo samo iz vin tega letnika, kar tudi označijo na etiketi.



Kaj pomeni avtolizni ali kvasni, briošni karakter penečega se vina? Po sekundarni fermentaciji v steklenici kvasovke razpadejo (encimska razgradnja) in se delno raztopijo v vinu. Ta proces imenujemo avtoliza kvasovk. Če je vino dovolj dolgo v stiku z odmrlimi kvasovkami (vsaj od 15 do 18 mesecev), pridobi značilne in posebno žlahtne arome, ki naredijo vino še zanimivejše in kompleksnejše.

Kako odstranijo kvasno usedlino iz steklenice? S stresanjem in postavljanjem steklenic v pokončen položaj spravijo usedlino na poseben kronski zamašek, ki med sekundarnim vretjem zapira steklenico. Vratove steklenic pomočijo v hladno raztopino, tako da vrat zamrzne, odstranijo zamašek in vino zaradi pritiska ogljikovega dioksida izvrže zamrznjeno usedlino. Manjkajoče vino dolijejo in zaprejo steklenico s posebnim plutovinastim zamaškom.

Kaj je ekspedicijski liker? To je vino, s katerim dopolnijo steklenice po postopku odstranjevanja kvasne usedline. Razen pri slogu extra brut vino vsebuje tudi nekaj sladkorja.

Ali peneča se vina in šampanjce lahko staramo (zorimo)? Večino penečih se vin in šampanjcev je najbolje spiti v enem letu, ko pridejo na trg. Le redki cuveéji so zmožni z zorenjem pridobiti resnično kompleksne okuse in arome. Najboljši letniški šampanjci in posebne polnitve so zmožni počasi zoreti tudi desetletja.

Kako hranimo peneča se vina in šampanjce? Vina z mehurčki so bolj občutljiva za temperaturo in svetlobo kot mirna vina, a jih brez težav hranite v temnem prostoru pri temperaturah od 12 do 18 stopinj Celzija. Za daljše hranjenje je priporočljiva temperatura med 9 in 11 stopinjami. Če kupujete peneča se vina v večjih količinah, jih je najbolje hraniti v originalnih zabojčkih ali embalaži iz valovite lepenke.

Kako ohladimo penino ali šampanjec? Najbolje je steklenico čez noč postaviti v hladilnik. Idealna temperatura vina za serviranje je od pet do sedem stopinj Celzija. Če vas presenetijo gostje, je vino najlažje in najhitreje ohladiti v vedru z vodo in ledom. Ohladiti je treba celo steklenico – tudi grlo.

Kako odpremo steklenico? Previdno! Pritisk v steklenici je najmanj tri atmosfere in pol, zato lahko nenadzorovano izvržen zamašek koga poškoduje. Od trenutka, ko odstranite varnostno žico, ki varuje zamašek, z njega ne smete odmakniti roke niti za trenutek. Najbolje je zamašek čvrsto držati in pri odpiranju vrteti steklenico. Ko začutite, da bo zamašek izvrglo, ga z roko zadržite in ujeti plin iz steklenice uide s tihim izdihom – ne s pokom!



Kako penino ali šampanjec natočimo? Zaradi močnega penjenja vino natočimo v posebne kozarce v dveh delih. Posebni kozarci za peneča se vina so ozki in visoki – zato da lahko uživamo v pogledu na sproščajoče se mehurčke –, če pa takih nimate, so dobri tudi kozarci za mirno belo vino.

Ali lahko nepopito penino ali šampanjec shranimo za naslednji dan? Lahko. V vinotekah lahko kupite posebne zamaške za penine, ki steklenico dobro zatesnijo, tako da peneče se vino ali šampanjec shranimo še za naslednji dan (največ dva).
SLOVARČEK
penina – slovenski izraz za peneče se vino (prvič uporabljen v Bleiweisovih Novicah leta 1853); šampanjec – zaščiteno ime za peneča se vina iz francoske pokrajine Šampanje; brut – suho (do 15 g/l); extra brut – zelo suho (do 6 g/l); brut natur, brut savage – posebno suha penina brez dodanega sladkorja v ekspedicijski liker; blanc de blanc – šampanjec samo iz chardonnayja; blanc de noir – šampanjec samo iz rdečih sort (modri pinot in pinot munier); cuveé – zvrst sort in letnikov, lahko tudi zvrst iste sorte z različnih leg; mousse – pena, penjenje in sproščanje mehurčkov v kozarcu in ustih; grand cru – velika/najboljša lega; prestige/deluxe cuveés – prestižni kuveji šampanjskih hiš, narejeni iz grozdja najboljših leg, zorjenih daljši čas. Najbolj znan je Dom Pérignon (Moët Chandon). Vina, katerih cena je zelo visoka zaradi kakovosti, prestiža in povpraševanja, ki presega ponudbo.

Članek je za Wine Magazine napisal Leon Beton, vinski strokovnjak in publicist.
Intervju je bil objavljen v novem magazinu hiše dobrih vin Koželj, Wine Magazine 2019.

Priljubljeni

Starostna omejitev

Vsebina spletne strani je zaradi ponudbe
alkoholnih pijač namenjena polnoletnim osebam.