Novice

Ekološko, biodinamično, naravno?

Naravna vina so trenutno zelo aktualna tema pogovorov na trgu. Preberite si zapis, ki ga je pripravil Tomaž Sršen, odgovorni urednik revije Dolce Vita.

Danes sem v moj e-nabiralnik dobil štiri posredovana obvestila, kjer so me moji prijatelji vinarji in gostinci spraševali, kaj naj si ob tem mislijo. In kaj je bil razlog tega neurja? Podjetje Koželj d.o.o., ki je v Sloveniji sicer največji vinski trgovec in dela z največ gostinci, je objavilo tole: „Zaradi velikega povpraševanja po naravnih vinih, smo se odločili, da pripravimo podroben seznam naravnih vin, ki so na voljo. Vljudno bi vas prosila, da nam posredujete seznam vaših vin, ki spadajo med naravna vina. Prosila bi še za opise vin ter fotografije.“
 
Torej – publika oz. pivci želijo v gostilnah naročati »naravna vina«, ker pa se gostinci z vini ne morejo ali nočejo (ni časa, preveč dela in podobni izgovori) kaj dosti ukvarjati, želijo, da trgovec naredi ponudbo, da bodo takšna vina potem kupovali in prodajali. Saj to je biznis, a ne? Vsebina za njih ni tako zelo pomembna. Morda se motim, ampak videti je tako.
 
Zadnjih nekaj let, predvsem pa zadnjih nekaj mesecev, smo sploh intenzivno pod medijskimi napadi raznih neprofesionalnih vinskih „znalcev“, ki naravna vina kujejo v nebo. Če ne drugega, obljubljajo, da bomo ob pitju tovrstnih vin živeli dlje in bili bolj zdravi. Pa bomo res? Kdo to pravi in s kakšnimi dokazi? A morda o tem obstaja kakšna raziskava? Gledam naokrog in nikogar ni niti blizu, da bi to potrdil. Ko sprašujem, ali so normalna vina res škodljiva, je rezultat enak. Vsi pa vemo, da je povsod en element, ki res škoduje – alkohol.
 
Ampak, da smo si takoj na jasnem. Vsa vina so NARAVNA. Ogromna večina njih (o tistem preostanku bomo kasneje) je posledica fermentacije grozdnega soka in kasneje vinifikacije, kakršnakoli že je. Težave nastopijo, ker pohlep in industrija hočejo več in cenejše, da bi vsi bogateli. Zato nekateri (pojdite v kakšne supermarkete in si oglejte buteljke s ceno dveh evrov) zaradi pohlepa in v želji, da bi prodali čim več, trgajo zelo slabo grozdje, ki bi ga večina vinarjev vrgla stran, nato pa mu tekom vinifikacijskega procesa dodajajo te in one reči, da je končni produkt nepoznavalcem všečen. Kvečjemu takšna vina so NE-NARAVNA vina, vseeno pa ne prihajajo iz tovarne.
 
Težava je, da je zgodba o naravnih vinih postala zgodba vere, religije. Nekateri „medijski apostoli naravnih vin“ niti ne znajo razložiti, zakaj je pitje tovrstnih vin boljše. Zdi se jim fino, ker jih ljudje poslušajo. Ivan Batič, eden najbolj vidnih slovenskih vinarjev, ki ima ena najboljših tovrstnih vin pravi, da je „prepričanega prepričati jalov posel“. Svojih vin ne deklarira kot naravna in v bistvu sploh noče v nobeno takšno združbo, saj pravi, da je vina na tak način delal že pred dvajsetimi leti in tega ne rabi. „Zakaj bi hodil v takšne skupine? Oni bi morali priti k meni!“ Pa je vprašanje, če bi Ivan sploh naredil kaj takega. S sinom Mihom sta unikuma!
 
Me prav zanima, če bi ti prepričevalci množic znali v nekaj točkah povedati, kaj naravno vino sploh je. Najprej, pred slabimi dvajsetimi leti, smo jim pravili macerirana bela vina, saj smo takrat prvič spoznali imena Gravner, Radikon, Castelada, Dario Princic in na naši strani predvsem Mlečnik in Batič. Potem je neki angleško pišoči novinar okrog leta 2008 takšna vina poimenoval oranžna (angl. Orange) in veliki ples se je začel. Namreč, tukaj zadaj so bile že precej večje prodajne številke. Potem so prišla še »biološko – ekološka« vina in zdaj »naravna«. V  bistvu pa ni nobene razlike. Vsa sledijo enako pot:
  • ekološka pridelava v vinogradu (brez umetnih gnojil in kemičnih pesticidov);
  • maceracija (zorenje na grozdnih kožicah, sicer klasika pri rdečih vinih, drugače pa stari način pridelave belih – izključno v Vipavski dolini!);
  • ne - dodajanje žvepla; (Bog ne daj, saj to je največji sovražnik vina sploh! Po EU zakonodaji je največ dodanega žvepla v vinu lahko okrog 240 mg/l, pri nas pa se gredo fantje zgodbe o tem, ali sploh ne bomo dodali žvepla ali pa bomo šli tako, kot vsi svetovni frajerji na recimo največ 80 mg/l? Žveplo vino zaščiti pred oksidacijo, ki vino lahko razsuje, lahko celo uniči. Zato vina tistih, ki ne dodajajo žvepla ali to počnejo v minimalnih količinah, hitro oksidirajo, pridobijo vse prej kot všečne vonje in hitro »umrejo«.
  • ne – dodajanje svežega vina v sode, kjer je vino dalo „davek angelom“, kar pomeni, da je izhlapelo; da bi ohranili kakovost vina, je vino treba dotakati. V primeru, da tega primanjkljaja vina ne nadomestimo, vino pa je izpostavljeno zraku, se v vinu običajno razvijejo neke nove kvasovke in bakterije, ki v vinu nimajo kaj iskati. Vino postane motno, razvije se gnilobni okus. Ali si ljubitelji naravnih vin res želijo natančno to?
  • temperatura maceracije – višja je (meja je okrog 30 stopinj), večja možnost je za nastanek ocetnega cika. Pravi naravni vinarji to temperaturo zaradi izjave v zgodbi (maceracija poteka pri nekontrolirani temperaturi), velikokrat presežejo in vino ima okus po kisu oz. nastane kis. To pa je tisto, kar ljubitelji tovrstnih vin iščejo!
  • teh stvari je še mali bataljon, ampak vas s s temi podrobnostmi ne bom obremenjeval, saj sem Jožetu obljubil zgolj eno krajše besedilo.
Ne vem, kdo od teh, ki stojijo za ofenzivno »naravnih vin«, zna vsaj približno razložiti te stvari. Kot pri mnogih rečeh, je tudi tu bistvo v zmernosti. Moj dober prijatelj, Joško Gravner, ki je verjetno ena največjih vinskih zvezd na svetu in po svoje tudi izumitelj tovrstnih vin, sveti visoko na nebu in nihče se mu niti ne približa; kaj da bi delal kaj podobnega. Joško vina žvepla. In to precej več, kot to delajo številni oboževalci »naravnih vin«. Žal smo prišli do tega (kot je rekel še en znani briški vinar): „Tisti, ki prej tudi običajnih vin niti niso znali narediti, so se vkrcali na vlak naravnih vin in to pokvarjeno robo z uspehom prodajajo.“
 
Ne glede na vso množico tečajev o poznavanju vin (Sommelier, WSET) očitno tako gostinci kot publika še vedno ne znajo ločiti dobrih vin od slabih. To bi moralo biti pri izboru vina za vinsko karto prvo merilo. Zdaj vsi pametujejo o dolžinah maceracij (čeprav ne vedo kaj je to), o pretokih, filtriranjih in seveda o količini žvepla, kar je (menda) najbolj pomembno. Vse samo zato, da bi živeli bolj zdravo in dlje! Zraven seveda jedo procesirane suhe mesnine in suho sadje, ki ima 100 x več vsebnosti žvepla kot katerokoli „industrijsko“ vino.
To, da je vino okusno in lahko uživamo v njem, da ima krasne čiste okuse in pookuse, tukaj zdaj ni pomembno. Važno je le, „da si naš“ (kako zelo tipično slovensko) in da piješ versko zapovedana »naravna vina«, ki so kljub vsem nagravžnostim pri vonjih in okusih »IN«. Potem pa doma na skrivaj pijejo pivo, kjer vsaj vedo, kaj lahko od napitka pričakujejo (pustimo ta hip crafte pri miru).

Ja, je kar precej zelo dobrih in odličnih naravnih vin, ki so všeč tudi največjim strokovnjakom. Za izbiro pa imate gostinci svoja znanja in svoje okuse, saj ste bili vsaj na kakšni delavnici na temo poznavanja vina. Pa veselo na delo!
 
In naj še enkrat poudarim – »naravno« vino je samo, izključno in predvsem novodobna, milenijcem na kožo pisana marketinška poteza. Te kategorije NE pozna nobena zakonodaja in noben pravilnik v še tako naprednih vinskih deželah po katerih se tako radi zgledujemo. Vinogradništvo in vina so tako, in zato, poleg običajnih, le Ekološka ali Biodinamična. In oboje je, na steklenicah tudi označeno – ali z zelenim listom, EU znakom za ekološkost ali z Demeter znakom za biodinamiko. In pika.  
 
Tomaž Sršen,
odgovorni urednik revije Dolce Vita

Priljubljeni

Starostna omejitev

Vsebina spletne strani je zaradi ponudbe
alkoholnih pijač namenjena polnoletnim osebam.