Novice

SPAJANJE HRANE Z VINI

To je večna dilema za ene in veličastna preprostost za druge. Seveda pa je vse odvisno od tega, koliko oseba v restavraciji, ki je za to zadolžena, zna. Ni pomembno samo to, katero sommeliersko stopnjo je nekdo dosegel - važne so izkušnje in razgledanost, ki pa se jih ne dobi ob sedenju v eni restavraciji, ampak predvsem z vinsko kulinaričnimi izleti, četudi samo v sosednjo vinsko pokrajino in v gostilno na drugem koncu države.

Kombinacije hrane z vini so lahko neskončne - odvisno od tega, s koliko vini razpolaga neka gostilna in kako tesno in pristno je sodelovanje med sommelierjem in kuharjem, ki mora o spremembi recepture določene ustaljene jedi obvestitit strežbo, saj je potem treba najti drugačno vino. "Pravila so zato, da se kršijo." pravi znani pregovor in to vsekakor zveni fino in preprosto. Pa ni, saj je pravila, če jih hočemo kršiti, treba odlično poznati. To pri nas ni preveč pogost pojav, zato se raje držimo pravil.
 
Ali so večne kombinacije res "železne"? V glavnem so, ne pa vedno. Poglejmo nekaj primerov.
Teran in pršut oz. suhe mesnine
To je primorsko-kraška klasika in nihče tega, skoraj zapovedanega pravila noče niti prekršiti, čeprav bi ga lahko. Načeloma kombinacija prija, a je vseeno precej elementov, ki štrlijo ven in motijo harmonijo. Teran je rdeče vino, vsebuje tanine, visoke kisline in ima relativno nizke alkohole. Razen slednje značilnosti je to vino, ki se bolje poda k rdečemu mesu. Pršut je po izvoru svinjsko - se pravi belo - meso, h kateremu ponavadi ponudimo belo vino. Ker je zaradi specifičnega postopka pridelave bolj slan, se mu poda vino z večjo svežino, kar teran tudi je. Če boste k teranu in drugim suhomesnatim izdelkom zaradi osnovnega mesnega porekla ponudili preprosto belo vino, ne bo nič narobe - če bodo to vaši gosti sprejeli... Sicer pa se k pršutom in suhim mesninam najbolje poda - cviček! Ima visoko kislino, nizke alkohole, je zelo pitno vino in ga v kombinacijami s precej slanimi jestvinami lahko spijemo veliko, ne da bi pivcu posebej škodili. 
                                                                                                  
Ribe in rdeče vino
Šole učijo, da se tako kot k belemu mesu mesu k  ribam podajo bela vina. To velja zgolj na splošno, saj tisti, ki so to pisali, niso upoštevali dveh glavnih vrst rib, ki jih dobimo na krožnike. Na slovenski obali in južneje, v Dalmaciji, je ob ribah običaj popitit kozarec refoška ali malega plavca. To je popolnoma logično, saj je teh vin ob obali največ. Preprosti ljudje, ki so zaznamovali tovrstno kombinacijo, si težko privoščijo ekskluzivne bele ribe in jedo modre ribe. S tem označujemo tiste vrste rib, ki živijo bližje površju in imajo temnejše meso - sardele, skuše, tune, ipd. K temu, temnejšemu ribjemu mesu se najbolje podajo rdeča vina. Bele ribe pa zahtevajo različna bela vina, pač odvisno od priprave. Seveda pa sodobna kulinarika in sommelierstvo ne ostajata v teh okvirih in jih presegata. Spet pa je tukaj prvo znanje, kako naj bi neki chef ribo pripravil, začinil, spekel in predstavil. Močno orožje so zelišča in začimbe, ki lahko podobo ribe popolnoma spremenijo - a preveč je ne smejo, saj potem okusa ribe v ustih ni več mogoče zaznati. V takih primerih pa bela vina že menjajo roseji in lažja rdeča vina, kot je recimo elegantni modri pinot.
Sladka vina in jedi
Ne glede na to, da je kljub drastičnemu znižanju porabe vin z večjimi ostanki nepovretega sladkorja tudi pridelava teh precej padla, jih del slovenskih vinarjev še vedno prideluje in ta vina dosegajo tudi lepe uspehe na mednarodnih tekmovanjih. Glavni vzrok za padec njihove prodaje je teža ali skoraj nemogoča skladnost z jedmi, ki jih pripravljajo v restavracijah. A glavni vzrok za ponovno umeščanje tovrstnih vin na vinske karte tokrat ni v vinarjih, pač pa v chefih samih, ki bi lahko z vpeljevanjem določenih kulinaričnih tehnik in stilov, tovrstna vina lažje umeščali na mizo.

Sladka vina in sladice
Ena največjih napak velike večine slovenskih gostiln je, da po navadi k sladicam ponujajo slovenska predikatna vina. Ta vina, ki imajo več preostanka sladkorja, se le pogojno prilegajo k določeim tipom sladic, ki pa mora imeti en skupni imenovalec - čim manj dodanega sladkorja. To so recimo kakšne sadne torte in pite, katerih okus sloni le na sladkorju sadežev. Vse drugo ne gre skupaj - razen v nekaterih zelo posebnih primerih. Tako čokolada kot oreščki vsebujejo precejšen delež maščob - čokolada kakavovo maslo (govorimo o črni čokoladi) in oreščki tudi svoje maščobe (vemo, da lahko po daljšem in nepravilnem hranjenju ta maščoba postane žarka). Ob zaužitju sladice z enimi ali drugimi maščobami se ob kombinaciji s predikatnimi vini na jeziku pojavi nehvaležna grenkoba na pookusu, saj imajo sladka vina premajhno vsebnost alkohola, ki bi mikronske plasti maščob odplaknila in s tem očistila jezik. Zato k bolj konkretnim sladicam priporočamo likerska oz. alkoholizirana vina, kot so port, šeri ali madeira. V Sloveniji takšnih vin žal ni.
Suha vina in jedi
Tako po svetu kot pri nas so leta dela prikazala in dokazala, da so najboljša gastronomska vina tista, ki imajo najmanj povretega ostanka sladkorja. To so pred dobrim desetletjem ugotovili tudi klasično slajše naravnani štajerski vinarji, ki zdaj pridelujejo nekatera zares odlična gastronomska vina. Seveda pa morajo biti v teh primerih vinarji precizni, saj maskiranja vinskih napak s sladkorjem ni več. Nova doba novih čistih, lepo dišečih vin je na pohodu in dobri sommelierji tako tudi lažje določajo, katera vina ponuditi h katerim jedem. Tukaj geografsko poreklo pač ne igra velike vloge - morda le v glavah določenih natakarjev in gostov, ki si ne upajo raziskati novih dosežkov sodobnega vinarstva.

TOMAŽ SRŠEN