vinski

Slovar

Slovar

Vsi

ZORENJE -

poznamo dve fazi zorenja vina: zorenje na drožeh in zorenje na steklenicah (staranje). Na splošno pa zorenje predstavlja čas, ko vino pridobiva na kakovosti. V tem času pride do izgube svežine, sadnosti in sortnosti. Vina potemnijo, trpek okus se ublaži, pride do spremembe vonja in razvijejo se terciarne arome.

ZOP (zaščitena označba porekla) -

kratica nam pove, v katerem vinorodnem okolišu je bilo vino pridelano. V to kategorijo spada kakovostno vino z zaščitenim geografskim poreklom (ocenjeno z najmanj 16,1 točke na senzorični analizi) in priznano tradicionalno poimenovanje (PTP), kot so naprimer cviček PTP, teran PTP, belokranjec PTP, metliška črnina PTP, rdeči in beli bizeljčan PTP in ritoznojčan PTP.

ZAPRTO VINO -

vino, ki potrebuje nekaj časa, da razvije aromo.

VRELNI LIKER -

liker, ki se ga doda vinu in spodbudi sekundarno alkoholno fermentacijo. Vsebuje osnovno vino, saharozo, kvasovke in dodatek hranil za kvasovke.

VONJ PO ZAMAŠKU -

izraz za napako vina, s katero opišemo vonj po plesnivem oz. zatohlem.

VINIFIKACIJA ali PRIDELAVA VINA -

opisuje vse postopke od trgatve do stekleničenja.

URAVNOTEŽENOST -

vino je uravnoteženo, kadar so alkoholna stopnja, kislost, ostanek nepovretega sladkorja, tanini in sadnost vina v harmoničnem razmerju.

TELO -

telo vina lahko opišemo s tremi kategorijami: lahko, srednje polno in polno. K polnosti prispevajo vsebost alkohola, tanini in koncentracija sadnih okusov, sladkorja in glicerola. Vino, ki  ima več telesa, ima več ekstrakta in deluje bolj polno.

TANINI -

skupina kemijskih spojin, ki preidejo v vino iz jagodnih kožic, pečk, pecljev in hrastovih sodov. Koncentracija taninov je ključnega pomena pri pridelavi polnih rdečih vin, primernih za daljše zorenje.

SVEŽE VINO -

izraz s katerim opišemo mlado vino z živahnim, svežim in čistim karakterjem.

SUHI JAGODNI IZBOR -

vrhunska vina z zaščitenim geografskim poreklom, pridelana iz izbranih posušenih jagod.

STRUKTURA VINA -

izraz s katerim opišemo razmerje med alkoholom, kislinami, sladkorjem in tanini.

SOLZICE -

viskozne kapljice, ki so vidne v kozarcu in so posledica vsebnosti alkohola in glicerola.

SLADILNI ali EKSPEDICIJSKI LIKER -

liker je skrivnost vsakega peničarja. V osnovi je to mešanica vina, penine in sladkorja, ki se ga doda po degoržiranju. Dodatek sladilnega likerja oblikuje končni okus in koncentracijo sladkorjev.

SENZORIČNE LASTNOSTI -

tiste lastnosti živil, ki jih človek zazna s svojimi petimi osnovnimi čuti: z vidom, vohom, okusom, tipom in sluhom. Poleg petih osnovnih čutov vplivajo na rezultat senzoričnega vrednotenja še številni drugi čuti oz. stanja: čut za toploto oz. hlad, mišični čut, motori čut, čut za bolečino, statični čut, smerni čut, apetit, lakota, sitost, žeja, itn.

SEKUNDARNA FERMENTACIJA -

izraz se uporablja tako pri proizvodnji mirnih kot penečih vin. Pri mirnih vinih se izraz uporablja v povezavi z mlečnokislinsko fermentacijo, pri penečih vinih pa je to druga fermentacija ali refermentacija, ki poteka v tankih ali steklenicah in vpliva na nastanek mehurčkov.

SAMOTOK -

samotok je mošt, ki odteče iz posode samodejno, po načelu gravitacije ali dinamično z odcejevalniki.

ROSE -

vino, pridelano iz rdečih sort grozdja po tehnologiji pridelave belih vin.

RDEČE VINO -

Vino, pridelano iz rdečih sort grozdja.

REMUAGE ali RIDLANJE -

pred degožiranjem je treba usedlino sprevit v vrat steklenice. To naredimo z nagibanjem in premikanjem steklenic v posebnih stojalih, kjer so steklenice obrnjene z vratom navzdol.

REDUCIRAJOČI SLADKORJI -

nefermentiran sladkor, ki ostane v končnem vinu.

PREŠANEC -

med stiskanjem grozdja dobimo več različnih kakovostnih razredov mošta. Najvišje kakovosti je samotok, sledi mu prvi prešanec, ki ga dobimo s stiskanjem odcejenih tropin.

PRETOK -

postopek pretakanja vina iz enega tanka/soda v drugega, pri čemer se odstrani usedlina.

POOKUS -

eden izmed najpomembnejših pokazateljev kakovosti vina. Predstavlja čas, ko okus po okušanju vina ostane v ustih.

PGO -

deželno vino s priznano geografsko oznako.

ORANŽNO VINO -

vino, pridelano iz belega grozdja, z daljšo, večmesečno maceracijo.

OKSIDACIJA -

proces, ki se zgodi, kadar je vino izpostavljeno kisiku. Takrat se zgodi reakcija, ki alkohol spremeni v acetaldehid, ki negativno vpliva na aromo. Oksidaciji se lahko izognemo z uporabo inertnih plinov, žveplanjem in kontroliranimi pretoki.

NAPAKA VINA -

med procesom vinifikacije in med zorenjem lahko pride do sprememb v vinu. Te spremembe lahko zaznamo kot kot spremembe videza, vonja in okusa.

MOŠT -

mošt je tekoč pridelek, katerega volumenski delež dejanskega alkohola je najmanj 1% in največ 3/5 skupnega alkohola.

MIKROOKSIGENACIJA -

postopek, pri katerem se dodaja kontrolirana koncentracija kisika v vino. Kisik pospeši zorenje vina in stabilizacijo barve ter zmanjša grenkobo in trpkost taninov.

LETNIŠKA PENINA ali MILLESIME -

penina, ki je pridelana iz osnovnega vina enega letnika.

LEDENO VINO -

vrhunsko vino z zaščitenim geografskim poreklom, pridelano iz grozdja, ki je bilo pred trgatvijo nekaj časa podvrženo nizkim temperaturam.

KVASOVKE -

enocelični mikroorganizmi, ki sladkor pretvorijo v alkohol (etanol) in ogljikov dioksid. Najpogostejša vrsta kvasovk, ki se uporablja v vinarstvu je Saccharomyces cerevisie.

KOMPLEKSNO VINO -

subjektiven izraz, ki se uporablja za vino, ki ima široko paleto vonjev, odtenkov in okusov.

KLOBUK -

ostanek jagodnih kožic, pečk in pecljev, ki se dvignejo na vrh posode. Klobuk je treba potapljati in tako ohranjati stik med klobukom in moštom.

KARBONSKA MACERACIJA -

maceracija, ki poteka v atmosferi ogljikovega dioksida in omogoča hitro pridelavo rdečih vin. Vina, pridelana s karbonsko maceracijo, pridejo na trg hitreje in imajo močno poudarjeno sadno aromo.

KARAFA -

Posoda za dekantiranje.

JAGODNI IZBOR -

vrhunska vina z zaščitenim geografskim poreklom, pridelana iz prezrelih jagod.

HRASTOVE AROME ali AROME PO LESU -

arome, ki se v vinu razvijejo v času zorenja v hrastovih sodih. Odvisne so od izvora, kakovosti lesa in časa zorenja. Več se jih pridobi iz novih barik sodčkov, manj pa iz starih.

HARMONIČNO VINO -

vino, pri katerem so sestavine vina v pravem razmerju.

FILTRACIJA -

postopek, pri katerem ločimo tekočino od usedline, pri tem pa dobimo bistro in stabilno vino.

ELEGANTNO VINO -

harmonično vino z uravnoteženimi spojinami, po okusu lahko in s prijetnimi aromami.

DROŽI -

delci, ki se usedejo na dno posode med alkoholnim vrenjem ali po njem. Sestavljene so iz rastlinskega materiala, vinskega kamna, neakltivnih odmrlih kvasnih celic in delcev nezreagiranih čistilnih sredstev.

CVETNE AROME -

arome po suhem in svežem cvetu.

CUVEE ali ZVRST -

francoski izraz, ki se uporablja tako za mirna kot peneča vina in pomeni, da je vino pridelano iz različnih vrst grozdja.

BOUQUET ali CVETICA -

izraz, ki označuje terciarne arome vina. Med tehnološkim postopkom se razvijejo nove arome, ki predstavljajo pomembno merilo pri ocenjevanju vina.

BOTRYTIS CINEREA -

plesen, ki okuži grozdje in zmanjša vsebost vode v jagodi, poveča koncentracijo sladkorjev in zmanjša koncentracijo vinske kisline. Vina pridelana iz okuženega grozdja, so posebno kakovostna, imajo višjo vsebnost alkohola in polnejši, slaši okus.

BLENDING -

postopek, s katerim z mešanjem različnih sort grozdja iz različnih vinogradov in različnih letnikov dobimo neletniško penino.

BISTRENJE VINA -

postopek, s katerim iz vina odstranimo netopne delce. Po alkoholni fermentaciji se začne mlado vino bistriti, proces pa lahko pospešimo z dodatkom čistilnih sredstev, ki nase vežejo motne delce in pospešijo njihovo usedanje na dno posode.

BIOLOŠKI ALI MLEČNOKISLINSKI RAZKIS -

Encimska pretvorba, ki se ponavadi zgodi vzporedno ali po zaključku alkoholne fermentacije. Pri tem postopku mlečnokislinske bakterije jabolčno kislino spremenijo v mlečno, ki je manj agresivna in manj kisla.

BATONNAGE -

francoski izraz za mešanje droži. Medtem ko vino zori na drožeh, je treba droži (odmrle kvasne celice) premešati. S tem vnesemo manjšo količino kisika in preprečimo, da bi prišlo do reduktivnega stanja ( vonj po žveplovih spojinah).

ANTOCIANI -

Barvila, ki jih najdemo v jagodni kožici rdečega grozdja in vpivajo na barvo vina. Dalj časa kot je grozdni sok v stiku z jagodno kožico, več antocianov preide v grozdni sok in močneje bo obarvano vino.

AMFORE -

Posebne večmetrske posode, vkopane v zemljo, v katerih poteka fermentacija in zorenje vina.

ALKOHOLNO VRENJE ali FERMENTACIJA -

Proces, pri katerem kvasovke premenijo sladkor v alkohol (etanol) in druge stranske produkte.

ALKOHOLIZIRANO VINO -

Fermentacijo mošta se prekine z dodatkom žganja (najpogosteje z vinjakom), s tem pa se dvigne alkoholna stopnja. Najbolj znani primeri alkoholiziranega vina so porto, vermut, madeira, šeri in marsala.

PREDIKATI ali VINA ZA MEDITACIJO -

so vina, narejena iz prezrelega grozdja. Vinogradniki pustijo grozde v vinogradu, kjer se na jagode naseli plemenita plesen, ki se hrani z vodo in glukozo iz jagod. Glede na doseženo koncentracijo sladkorja na dan stiskanja dobimo JAGODNI ali SUHI JAGODNI IZBOR. Nekaj dni izjemno nizkih temperatur, zaradi katerih pomrzne voda v jagodah, omogoči pridelavo LEDENEGA VINA. Na slami (ali v zabojčkih) sušeni grozdi botrujejo SLAMNIM VINOM oziroma vinom iz sušenega grozdja, rozin.

DEKANTIRANJE -

je dejansko vsak pretok vina, pri katerem ločimo žlahtno pijačo od usedline, od DROŽI, v kateri prevladujejo odmrle kvasovke. Pri starem ustekleničenem in vsakem nefiltriranem vinu prav tako lahko pride do usedlin: če se jih hočemo znebiti, vino pazljivo pretočimo v dekantirko ali primeren steklen vrč. Nekateri prisegajo na motnost nefiltriranih vin in steklenico pred odpiranjem nekajkrat obrnejo na glavo, da se usedlina premeša.

PLUTA -

je skorja posebnega zimzelenega hrasta plutovca, iz katere izdelujejo zamaške, ki ostajajo kljub širjenju alternativnih rešitev (silikon, steklo, kronski in navojni zamašek) nepogrešljiv del podobe vrhunskega, še zlasti pa zrelega vina.

HRAST -

je najpogosteje uporabljani les za izdelavo vinskih sodov. Kakovost lesa je odvisna od vrste hrasta in rastišča. Francoski so primernejši za manjše sode, slavonske (in slovenske) cenijo za izdelavo večjih sodov. Za kakovosten sod se mora les dolgo časa naravno sušiti.

BARIK ali BARRIQUE -

Francoski izraz za sod s prostornino 225 litrov. Izdelani so po posebnem postopku z ožiganjem notranjosti in se uporabljajo za alkoholno fermentacijo ter zorenje vina. Vino, ki je zorelo v barik sodčkih, mora biti harmonično, kar pomeni, da lesna nota ne sme prevladati.

EKSPEDICIJSKI LIKER -

je zaključni pečat, ki ga vinar da svojemu penečemu vinu. Poleg sladkorja lahko vsebuje razne mešanice vin, vinskih destilatov, zeliščnih ali sadnih likerjev, zato je njegova formula najbolj varovana skrivnost šampanjskih in »šampanjskih« kleti.

DEGORŽIRANJE -

je postopek pri klasičnem postopku za pridobitev penečega vina, pri katerem iz steklenice odstranijo droži. Pred tem droži s postopnim obračanjem in nagibanjem steklenice (REMUAGE) spravijo v grlo (francosko gorge). Delček z drožmi zamrznejo in ob odstranitvi kronskega zamaška, ki je do takrat zapiral steklenico, ledeni čep kot projektil izleti iz steklenice. Remouge je bil nekoč povsem ročno delo, pri čemer so si mojstri pomagali s posebnimi navrtanimi stojali, PUPITRES, še pred tem pa kar s peskom! Danes tresenje in obračanje steklenic opravijo gyropalete.

TANKOVSKA METODA ali CHARMAT -

je postopek za pridobivanje penečih vin s sekundarno fermentacijo v posebnih ojačanih jeklenih cisternah, avtoklavih. Običajni čas refermentacije je krajši, z manj neznankami in stroški, takšna vina pa (naj bi bila) ustrezno cenejša.

KLASIČNA METODA -

je postopek za pridobitev penečega vina s sekundarno fermentacijo v steklenici. Vinar doda vinu ZAČETNI LIKER (liqueur de tirage), v katerem so izbrane kvasovke in sladkor (24 g/l), natoči steklenice in jih zamaši s kronskim zamaškom. Po končanem vrenju je v steklenici pritisk 6 barov; z degoržiranjem pade pritisk na 3,5 bara. Šampanjci zorijo v steklenici vsaj 18 mesecev, zlasti letniški pa več.

MAGNUM -

je izraz za steklenico, ki vsebuje dvakratno količino običajne buteljke, torej 1,5 l. Zamisel za večje steklenice naj bi se rodila v Šampanji, od koder prihajajo tudi poimenovanja steklenic, saj imajo vsi večji volumni svoja imena, često izposojena iz Svetega pisma: JEROBOAM (3 l), REHOBOAM (4,5 l), MATHUSALEM (6 l), SALMANASAR (9 l), BALTHAZAR (12 l), NABUCHODONOSOR (15 l), SALOMON (18 l), SOUVERAIN (26,25 l), PRIMAT (27 l), MELCHIZEDEC ali MIDAS (30 l). Refermentacija po klasičnem postopku poteka običajno v steklenicah in magnumih, v večje in manjše prostornine pa pretočijo že narejeno vino. Teža polnega primata je 65 kg, torej je prazna steklenica težka 38 kg. Izdelava takšne steklenice je pravi podvig, saj mora zdržati težo in pritisk vina, ki je v njej.

PENEČA VINA -

Pri PENEČIH VINIH je vse odvisno zgolj od sladkorja, ki je dodan ekspedicijskemu likerju po degoržiranju (klasična metoda) oziroma pred stekleničenjem (tankovska metoda). Pri označevanju sladkorne stopnje večji del sveta uporablja francosko terminologijo:
  • BRUT NATURE ali PAS DOSÉ (tudi DOSSAGE ZÉRO) vsebuje manj kot 3 g/l sladkorjev;
  • EXTRA BRUT vsebuje manj kot 6 g/l sladkorjev;
  • BRUT vsebuje manj kot 12 g/l sladkorjev;
  • EXTRA SEC ali EXTRA DRY vsebuje od 12 g/l do 17 g/l sladkorjev;
  • DEMI SEC vsebuje od 17 g/l do 32 g/l sladkorjev;
  • SEC ali DRY vsebuje od 33 g/l do 50 g/l sladkorjev;
  • DOUX vsebuje več kot 50 g/l sladkorjev.

LIKERSKA ali OJAČANA VINA -

dobimo z dodajanjem alkohola v vino, lahko pa tudi v še ne povsem prevret mošt. Alkoholi se gibljejo od 21 do 22 % vol. Sem sodijo porto, nekatera vina iz Jereza, Madeire, Marsale. Visok alkohol prepreči oksidiranje vina oziroma delovanje kislinskih bakterij, zato so ta vina izrazito dolgoživa.

OSTANEK NEPOVRETEGA SLADKORJA -

je, obenem z odstotkom kislin, merodajen za razvrstitev vina od suhega do sladkega. Vino je SUHO, če je sladkorjev manj kot 9 g/l, vendar mora biti skupnih kislin najmanj 2 grama pod stopnjo sladkorjev. Vino je POLSUHO, če je vsebnost reducirajočih sladkorjev med 10 in 12 g/l, delež vinske kisline pa je med 7 in 18 g/l. S POLSLADKIM označujemo vina s 13 do 45 g/l reducirajočih sladkorjev, od tam dalje pa stopamo v kraljestvo SLADKIH vin.

RAVNOVESJE -

je ključnega pomena za dopadljivost vina. V vinu je na stotine sestavin, najpomembnejše pa so alkohol, kislina in tanini, v slajših vinih tudi sladkor. Čarobne formule ni, vendar bi se vino z 12,5 % vol. alkohola, 4 g kisline, 2 g sladkorja in uglajenimi tanini že lahko približalo splošni predstavi o harmoniji.

ALKOHOLNA STOPNJA -

alkoholna stopnja nam pove, koliko g/l oz. vol. % vsebuje vino. Najpomembnejši alkohol v vinu je etanol. Vinu daje stabilnost, deluje kot topilo in zagotavlja senzorične lastnosti.

MACERACIJA -

je postopek, ki traja od drozganja do stiskanja, ko so grozdne kožice in pečke še v moštu. V njih se nahajajo številne snovi, vključno z barvili, ki jih šele alkohol lahko izluži. Postopek, ki je neobhoden za pridelavo rdečih vin, uporabljajo nekateri vinarji tudi pri belih sortah: za taka vina se je uveljavil izraz ORANŽNA VINA. Pri nekajurni maceraciji rdečih sort dobimo rdečkasta vina, ROSÉJE.

ZGP oziroma ZAŠČITENO GEOGRAFSKO POREKLO -

nam pove, v katerem vinorodnem okolišu je bilo določeno vino pridelano. Vinski zakon iz leta 2007 je Slovenijo razdelil na tri vinorodne dežele, ki se delijo na več vinorodnih okolišev (Podravje: Štajerska Slovenija in Prekmurje; Posavje: Bizeljsko Sremič, Dolenjska in Bela Krajina; Primorska: Brda ali Goriška brda, Vipavska dolina ali Vipava, Kras in Slovenska Istra). Vinski zakon nadalje določa, katere so priporočene in katere so dovoljene sorte za pridelavo vina z zaščitenim poreklom v posameznem okolišu in – včasih – celo podokolišu.

TERROIR -

je preplet vseh mogočih dejavnikov, ki dajo pečat vinu, pridelanem na določenem območju. Poleg vremenskih pogojev in sestave tal so to lahko bližina morja ali visokega gorovja in celoten ekosistem, pa tudi krajevna tradicija, ki vpliva na izbor sort in način predelave grozdja. Trte iz južnih krajev niso primerne za severne lege in obratno. Izbor se običajno omeji na sorte, ki ob polni zrelosti (visokih sladkorjih) dosežejo tudi primerno stopnjo kisline.

ZVRST ali CUVÉE -

je vino, pripravljeno iz več sort. To so lahko tako najbolj preprosta deželna vina kot najbolj izstopajoča vrhunska vina, penine in predikati. V nekaterih vinorodnih okoliših in za nekatere zvrsti sme vinar izbirati le med zapovedanimi sortami, drugod, tudi pri nas, ima bolj proste roke.

SORTNO VINO -

je pridelano iz grozdja ene same sorte oziroma mora biti sorta, ki da vinu ime, zastopana v prevladujočem deležu (običajno najmanj 85 %). Vina, uporabljena kot dopolnilo, morajo biti dovolj nevtralna, da ne spremenijo sortnih značilnosti osnovne sorte.

SORTE -

S tisočletji je človek razvil več sort, ki se razlikujejo po barvi, okusu, vonju, prilagojenosti na različne klimatske pogoje, namenu uporabe (namizno grozdje, rozine, predelava v vino ...). Veda, ki se s tem ukvarja, je ampeleografija. Najnovejše raziskave genetskega zapisa vinske trte dokazujejo, da je sorodnik – torej prednik – vseh današnjih sort muškat. Sklepanje o sorodstvenih vezeh zgolj na osnovi opazovanja oblike listov in grozdov je stvar preteklosti.

GROZDJE -

je plod vinske trte, lat. vitis vinifera, ki najbolje uspeva v zmernem pasu. Njena pradomovina je na severni polobli, mogoče na ozemlju današnje Male Azije, lahko pa tudi v Evropi. Danes jo gojijo celo v bližini ekvatorja, kjer primerne pogoje dobijo na visokih nadmorskih višinah. Z ogrevanjem ozračja so se na spisku držav pridelovalk pojavile celo skandinavske države.

VINO -

je alkoholna pijača, ki nastane s fermentacijo sadnega mošta. Brez dodatnih pridevnikov je sopomenka za grozdno vino, čeprav ga lahko pripravimo tudi iz drugega sadja (jabolka, hruške), pa tudi iz žitaric (riževo vino). Po pravilnikih, ki veljajo v večini držav, se mora alkoholna stopnja grozdnega vina gibati med 8,5 in 15 volumenskimi odstotki alkohola.

Slovar

A

ANTOCIANI -

Barvila, ki jih najdemo v jagodni kožici rdečega grozdja in vpivajo na barvo vina. Dalj časa kot je grozdni sok v stiku z jagodno kožico, več antocianov preide v grozdni sok in močneje bo obarvano vino.

AMFORE -

Posebne večmetrske posode, vkopane v zemljo, v katerih poteka fermentacija in zorenje vina.

ALKOHOLNO VRENJE ali FERMENTACIJA -

Proces, pri katerem kvasovke premenijo sladkor v alkohol (etanol) in druge stranske produkte.

ALKOHOLIZIRANO VINO -

Fermentacijo mošta se prekine z dodatkom žganja (najpogosteje z vinjakom), s tem pa se dvigne alkoholna stopnja. Najbolj znani primeri alkoholiziranega vina so porto, vermut, madeira, šeri in marsala.

ALKOHOLNA STOPNJA -

alkoholna stopnja nam pove, koliko g/l oz. vol. % vsebuje vino. Najpomembnejši alkohol v vinu je etanol. Vinu daje stabilnost, deluje kot topilo in zagotavlja senzorične lastnosti.

Slovar

B

BOUQUET ali CVETICA -

izraz, ki označuje terciarne arome vina. Med tehnološkim postopkom se razvijejo nove arome, ki predstavljajo pomembno merilo pri ocenjevanju vina.

BOTRYTIS CINEREA -

plesen, ki okuži grozdje in zmanjša vsebost vode v jagodi, poveča koncentracijo sladkorjev in zmanjša koncentracijo vinske kisline. Vina pridelana iz okuženega grozdja, so posebno kakovostna, imajo višjo vsebnost alkohola in polnejši, slaši okus.

BLENDING -

postopek, s katerim z mešanjem različnih sort grozdja iz različnih vinogradov in različnih letnikov dobimo neletniško penino.

BISTRENJE VINA -

postopek, s katerim iz vina odstranimo netopne delce. Po alkoholni fermentaciji se začne mlado vino bistriti, proces pa lahko pospešimo z dodatkom čistilnih sredstev, ki nase vežejo motne delce in pospešijo njihovo usedanje na dno posode.

BIOLOŠKI ALI MLEČNOKISLINSKI RAZKIS -

Encimska pretvorba, ki se ponavadi zgodi vzporedno ali po zaključku alkoholne fermentacije. Pri tem postopku mlečnokislinske bakterije jabolčno kislino spremenijo v mlečno, ki je manj agresivna in manj kisla.

BATONNAGE -

francoski izraz za mešanje droži. Medtem ko vino zori na drožeh, je treba droži (odmrle kvasne celice) premešati. S tem vnesemo manjšo količino kisika in preprečimo, da bi prišlo do reduktivnega stanja ( vonj po žveplovih spojinah).

BARIK ali BARRIQUE -

Francoski izraz za sod s prostornino 225 litrov. Izdelani so po posebnem postopku z ožiganjem notranjosti in se uporabljajo za alkoholno fermentacijo ter zorenje vina. Vino, ki je zorelo v barik sodčkih, mora biti harmonično, kar pomeni, da lesna nota ne sme prevladati.

Slovar

C

CVETNE AROME -

arome po suhem in svežem cvetu.

CUVEE ali ZVRST -

francoski izraz, ki se uporablja tako za mirna kot peneča vina in pomeni, da je vino pridelano iz različnih vrst grozdja.

Slovar

Č

Slovar

D

DROŽI -

delci, ki se usedejo na dno posode med alkoholnim vrenjem ali po njem. Sestavljene so iz rastlinskega materiala, vinskega kamna, neakltivnih odmrlih kvasnih celic in delcev nezreagiranih čistilnih sredstev.

DEKANTIRANJE -

je dejansko vsak pretok vina, pri katerem ločimo žlahtno pijačo od usedline, od DROŽI, v kateri prevladujejo odmrle kvasovke. Pri starem ustekleničenem in vsakem nefiltriranem vinu prav tako lahko pride do usedlin: če se jih hočemo znebiti, vino pazljivo pretočimo v dekantirko ali primeren steklen vrč. Nekateri prisegajo na motnost nefiltriranih vin in steklenico pred odpiranjem nekajkrat obrnejo na glavo, da se usedlina premeša.

DEGORŽIRANJE -

je postopek pri klasičnem postopku za pridobitev penečega vina, pri katerem iz steklenice odstranijo droži. Pred tem droži s postopnim obračanjem in nagibanjem steklenice (REMUAGE) spravijo v grlo (francosko gorge). Delček z drožmi zamrznejo in ob odstranitvi kronskega zamaška, ki je do takrat zapiral steklenico, ledeni čep kot projektil izleti iz steklenice. Remouge je bil nekoč povsem ročno delo, pri čemer so si mojstri pomagali s posebnimi navrtanimi stojali, PUPITRES, še pred tem pa kar s peskom! Danes tresenje in obračanje steklenic opravijo gyropalete.

Slovar

E

ELEGANTNO VINO -

harmonično vino z uravnoteženimi spojinami, po okusu lahko in s prijetnimi aromami.

EKSPEDICIJSKI LIKER -

je zaključni pečat, ki ga vinar da svojemu penečemu vinu. Poleg sladkorja lahko vsebuje razne mešanice vin, vinskih destilatov, zeliščnih ali sadnih likerjev, zato je njegova formula najbolj varovana skrivnost šampanjskih in »šampanjskih« kleti.

Slovar

F

FILTRACIJA -

postopek, pri katerem ločimo tekočino od usedline, pri tem pa dobimo bistro in stabilno vino.

Slovar

G

GROZDJE -

je plod vinske trte, lat. vitis vinifera, ki najbolje uspeva v zmernem pasu. Njena pradomovina je na severni polobli, mogoče na ozemlju današnje Male Azije, lahko pa tudi v Evropi. Danes jo gojijo celo v bližini ekvatorja, kjer primerne pogoje dobijo na visokih nadmorskih višinah. Z ogrevanjem ozračja so se na spisku držav pridelovalk pojavile celo skandinavske države.

Slovar

H

HRASTOVE AROME ali AROME PO LESU -

arome, ki se v vinu razvijejo v času zorenja v hrastovih sodih. Odvisne so od izvora, kakovosti lesa in časa zorenja. Več se jih pridobi iz novih barik sodčkov, manj pa iz starih.

HARMONIČNO VINO -

vino, pri katerem so sestavine vina v pravem razmerju.

HRAST -

je najpogosteje uporabljani les za izdelavo vinskih sodov. Kakovost lesa je odvisna od vrste hrasta in rastišča. Francoski so primernejši za manjše sode, slavonske (in slovenske) cenijo za izdelavo večjih sodov. Za kakovosten sod se mora les dolgo časa naravno sušiti.

Slovar

I

Slovar

J

JAGODNI IZBOR -

vrhunska vina z zaščitenim geografskim poreklom, pridelana iz prezrelih jagod.

Slovar

K

KVASOVKE -

enocelični mikroorganizmi, ki sladkor pretvorijo v alkohol (etanol) in ogljikov dioksid. Najpogostejša vrsta kvasovk, ki se uporablja v vinarstvu je Saccharomyces cerevisie.

KOMPLEKSNO VINO -

subjektiven izraz, ki se uporablja za vino, ki ima široko paleto vonjev, odtenkov in okusov.

KLOBUK -

ostanek jagodnih kožic, pečk in pecljev, ki se dvignejo na vrh posode. Klobuk je treba potapljati in tako ohranjati stik med klobukom in moštom.

KARBONSKA MACERACIJA -

maceracija, ki poteka v atmosferi ogljikovega dioksida in omogoča hitro pridelavo rdečih vin. Vina, pridelana s karbonsko maceracijo, pridejo na trg hitreje in imajo močno poudarjeno sadno aromo.

KARAFA -

Posoda za dekantiranje.

KLASIČNA METODA -

je postopek za pridobitev penečega vina s sekundarno fermentacijo v steklenici. Vinar doda vinu ZAČETNI LIKER (liqueur de tirage), v katerem so izbrane kvasovke in sladkor (24 g/l), natoči steklenice in jih zamaši s kronskim zamaškom. Po končanem vrenju je v steklenici pritisk 6 barov; z degoržiranjem pade pritisk na 3,5 bara. Šampanjci zorijo v steklenici vsaj 18 mesecev, zlasti letniški pa več.

Slovar

L

LETNIŠKA PENINA ali MILLESIME -

penina, ki je pridelana iz osnovnega vina enega letnika.

LEDENO VINO -

vrhunsko vino z zaščitenim geografskim poreklom, pridelano iz grozdja, ki je bilo pred trgatvijo nekaj časa podvrženo nizkim temperaturam.

LIKERSKA ali OJAČANA VINA -

dobimo z dodajanjem alkohola v vino, lahko pa tudi v še ne povsem prevret mošt. Alkoholi se gibljejo od 21 do 22 % vol. Sem sodijo porto, nekatera vina iz Jereza, Madeire, Marsale. Visok alkohol prepreči oksidiranje vina oziroma delovanje kislinskih bakterij, zato so ta vina izrazito dolgoživa.

Slovar

M

MOŠT -

mošt je tekoč pridelek, katerega volumenski delež dejanskega alkohola je najmanj 1% in največ 3/5 skupnega alkohola.

MIKROOKSIGENACIJA -

postopek, pri katerem se dodaja kontrolirana koncentracija kisika v vino. Kisik pospeši zorenje vina in stabilizacijo barve ter zmanjša grenkobo in trpkost taninov.

MAGNUM -

je izraz za steklenico, ki vsebuje dvakratno količino običajne buteljke, torej 1,5 l. Zamisel za večje steklenice naj bi se rodila v Šampanji, od koder prihajajo tudi poimenovanja steklenic, saj imajo vsi večji volumni svoja imena, često izposojena iz Svetega pisma: JEROBOAM (3 l), REHOBOAM (4,5 l), MATHUSALEM (6 l), SALMANASAR (9 l), BALTHAZAR (12 l), NABUCHODONOSOR (15 l), SALOMON (18 l), SOUVERAIN (26,25 l), PRIMAT (27 l), MELCHIZEDEC ali MIDAS (30 l). Refermentacija po klasičnem postopku poteka običajno v steklenicah in magnumih, v večje in manjše prostornine pa pretočijo že narejeno vino. Teža polnega primata je 65 kg, torej je prazna steklenica težka 38 kg. Izdelava takšne steklenice je pravi podvig, saj mora zdržati težo in pritisk vina, ki je v njej.

MACERACIJA -

je postopek, ki traja od drozganja do stiskanja, ko so grozdne kožice in pečke še v moštu. V njih se nahajajo številne snovi, vključno z barvili, ki jih šele alkohol lahko izluži. Postopek, ki je neobhoden za pridelavo rdečih vin, uporabljajo nekateri vinarji tudi pri belih sortah: za taka vina se je uveljavil izraz ORANŽNA VINA. Pri nekajurni maceraciji rdečih sort dobimo rdečkasta vina, ROSÉJE.

Slovar

N

NAPAKA VINA -

med procesom vinifikacije in med zorenjem lahko pride do sprememb v vinu. Te spremembe lahko zaznamo kot kot spremembe videza, vonja in okusa.

Slovar

O

ORANŽNO VINO -

vino, pridelano iz belega grozdja, z daljšo, večmesečno maceracijo.

OKSIDACIJA -

proces, ki se zgodi, kadar je vino izpostavljeno kisiku. Takrat se zgodi reakcija, ki alkohol spremeni v acetaldehid, ki negativno vpliva na aromo. Oksidaciji se lahko izognemo z uporabo inertnih plinov, žveplanjem in kontroliranimi pretoki.

OSTANEK NEPOVRETEGA SLADKORJA -

je, obenem z odstotkom kislin, merodajen za razvrstitev vina od suhega do sladkega. Vino je SUHO, če je sladkorjev manj kot 9 g/l, vendar mora biti skupnih kislin najmanj 2 grama pod stopnjo sladkorjev. Vino je POLSUHO, če je vsebnost reducirajočih sladkorjev med 10 in 12 g/l, delež vinske kisline pa je med 7 in 18 g/l. S POLSLADKIM označujemo vina s 13 do 45 g/l reducirajočih sladkorjev, od tam dalje pa stopamo v kraljestvo SLADKIH vin.

Slovar

P

PREŠANEC -

med stiskanjem grozdja dobimo več različnih kakovostnih razredov mošta. Najvišje kakovosti je samotok, sledi mu prvi prešanec, ki ga dobimo s stiskanjem odcejenih tropin.

PRETOK -

postopek pretakanja vina iz enega tanka/soda v drugega, pri čemer se odstrani usedlina.

POOKUS -

eden izmed najpomembnejših pokazateljev kakovosti vina. Predstavlja čas, ko okus po okušanju vina ostane v ustih.

PGO -

deželno vino s priznano geografsko oznako.

PREDIKATI ali VINA ZA MEDITACIJO -

so vina, narejena iz prezrelega grozdja. Vinogradniki pustijo grozde v vinogradu, kjer se na jagode naseli plemenita plesen, ki se hrani z vodo in glukozo iz jagod. Glede na doseženo koncentracijo sladkorja na dan stiskanja dobimo JAGODNI ali SUHI JAGODNI IZBOR. Nekaj dni izjemno nizkih temperatur, zaradi katerih pomrzne voda v jagodah, omogoči pridelavo LEDENEGA VINA. Na slami (ali v zabojčkih) sušeni grozdi botrujejo SLAMNIM VINOM oziroma vinom iz sušenega grozdja, rozin.

PLUTA -

je skorja posebnega zimzelenega hrasta plutovca, iz katere izdelujejo zamaške, ki ostajajo kljub širjenju alternativnih rešitev (silikon, steklo, kronski in navojni zamašek) nepogrešljiv del podobe vrhunskega, še zlasti pa zrelega vina.

PENEČA VINA -

Pri PENEČIH VINIH je vse odvisno zgolj od sladkorja, ki je dodan ekspedicijskemu likerju po degoržiranju (klasična metoda) oziroma pred stekleničenjem (tankovska metoda). Pri označevanju sladkorne stopnje večji del sveta uporablja francosko terminologijo:
  • BRUT NATURE ali PAS DOSÉ (tudi DOSSAGE ZÉRO) vsebuje manj kot 3 g/l sladkorjev;
  • EXTRA BRUT vsebuje manj kot 6 g/l sladkorjev;
  • BRUT vsebuje manj kot 12 g/l sladkorjev;
  • EXTRA SEC ali EXTRA DRY vsebuje od 12 g/l do 17 g/l sladkorjev;
  • DEMI SEC vsebuje od 17 g/l do 32 g/l sladkorjev;
  • SEC ali DRY vsebuje od 33 g/l do 50 g/l sladkorjev;
  • DOUX vsebuje več kot 50 g/l sladkorjev.

Slovar

R

ROSE -

vino, pridelano iz rdečih sort grozdja po tehnologiji pridelave belih vin.

RDEČE VINO -

Vino, pridelano iz rdečih sort grozdja.

REMUAGE ali RIDLANJE -

pred degožiranjem je treba usedlino sprevit v vrat steklenice. To naredimo z nagibanjem in premikanjem steklenic v posebnih stojalih, kjer so steklenice obrnjene z vratom navzdol.

REDUCIRAJOČI SLADKORJI -

nefermentiran sladkor, ki ostane v končnem vinu.

RAVNOVESJE -

je ključnega pomena za dopadljivost vina. V vinu je na stotine sestavin, najpomembnejše pa so alkohol, kislina in tanini, v slajših vinih tudi sladkor. Čarobne formule ni, vendar bi se vino z 12,5 % vol. alkohola, 4 g kisline, 2 g sladkorja in uglajenimi tanini že lahko približalo splošni predstavi o harmoniji.

Slovar

S

SUHI JAGODNI IZBOR -

vrhunska vina z zaščitenim geografskim poreklom, pridelana iz izbranih posušenih jagod.

STRUKTURA VINA -

izraz s katerim opišemo razmerje med alkoholom, kislinami, sladkorjem in tanini.

SOLZICE -

viskozne kapljice, ki so vidne v kozarcu in so posledica vsebnosti alkohola in glicerola.

SLADILNI ali EKSPEDICIJSKI LIKER -

liker je skrivnost vsakega peničarja. V osnovi je to mešanica vina, penine in sladkorja, ki se ga doda po degoržiranju. Dodatek sladilnega likerja oblikuje končni okus in koncentracijo sladkorjev.

SENZORIČNE LASTNOSTI -

tiste lastnosti živil, ki jih človek zazna s svojimi petimi osnovnimi čuti: z vidom, vohom, okusom, tipom in sluhom. Poleg petih osnovnih čutov vplivajo na rezultat senzoričnega vrednotenja še številni drugi čuti oz. stanja: čut za toploto oz. hlad, mišični čut, motori čut, čut za bolečino, statični čut, smerni čut, apetit, lakota, sitost, žeja, itn.

SEKUNDARNA FERMENTACIJA -

izraz se uporablja tako pri proizvodnji mirnih kot penečih vin. Pri mirnih vinih se izraz uporablja v povezavi z mlečnokislinsko fermentacijo, pri penečih vinih pa je to druga fermentacija ali refermentacija, ki poteka v tankih ali steklenicah in vpliva na nastanek mehurčkov.

SAMOTOK -

samotok je mošt, ki odteče iz posode samodejno, po načelu gravitacije ali dinamično z odcejevalniki.

SORTNO VINO -

je pridelano iz grozdja ene same sorte oziroma mora biti sorta, ki da vinu ime, zastopana v prevladujočem deležu (običajno najmanj 85 %). Vina, uporabljena kot dopolnilo, morajo biti dovolj nevtralna, da ne spremenijo sortnih značilnosti osnovne sorte.

SORTE -

S tisočletji je človek razvil več sort, ki se razlikujejo po barvi, okusu, vonju, prilagojenosti na različne klimatske pogoje, namenu uporabe (namizno grozdje, rozine, predelava v vino ...). Veda, ki se s tem ukvarja, je ampeleografija. Najnovejše raziskave genetskega zapisa vinske trte dokazujejo, da je sorodnik – torej prednik – vseh današnjih sort muškat. Sklepanje o sorodstvenih vezeh zgolj na osnovi opazovanja oblike listov in grozdov je stvar preteklosti.

Slovar

Š

Slovar

T

TELO -

telo vina lahko opišemo s tremi kategorijami: lahko, srednje polno in polno. K polnosti prispevajo vsebost alkohola, tanini in koncentracija sadnih okusov, sladkorja in glicerola. Vino, ki  ima več telesa, ima več ekstrakta in deluje bolj polno.

TANINI -

skupina kemijskih spojin, ki preidejo v vino iz jagodnih kožic, pečk, pecljev in hrastovih sodov. Koncentracija taninov je ključnega pomena pri pridelavi polnih rdečih vin, primernih za daljše zorenje.

TANKOVSKA METODA ali CHARMAT -

je postopek za pridobivanje penečih vin s sekundarno fermentacijo v posebnih ojačanih jeklenih cisternah, avtoklavih. Običajni čas refermentacije je krajši, z manj neznankami in stroški, takšna vina pa (naj bi bila) ustrezno cenejša.

TERROIR -

je preplet vseh mogočih dejavnikov, ki dajo pečat vinu, pridelanem na določenem območju. Poleg vremenskih pogojev in sestave tal so to lahko bližina morja ali visokega gorovja in celoten ekosistem, pa tudi krajevna tradicija, ki vpliva na izbor sort in način predelave grozdja. Trte iz južnih krajev niso primerne za severne lege in obratno. Izbor se običajno omeji na sorte, ki ob polni zrelosti (visokih sladkorjih) dosežejo tudi primerno stopnjo kisline.

Slovar

U

URAVNOTEŽENOST -

vino je uravnoteženo, kadar so alkoholna stopnja, kislost, ostanek nepovretega sladkorja, tanini in sadnost vina v harmoničnem razmerju.

Slovar

V

VRELNI LIKER -

liker, ki se ga doda vinu in spodbudi sekundarno alkoholno fermentacijo. Vsebuje osnovno vino, saharozo, kvasovke in dodatek hranil za kvasovke.

VONJ PO ZAMAŠKU -

izraz za napako vina, s katero opišemo vonj po plesnivem oz. zatohlem.

VINIFIKACIJA ali PRIDELAVA VINA -

opisuje vse postopke od trgatve do stekleničenja.

VINO -

je alkoholna pijača, ki nastane s fermentacijo sadnega mošta. Brez dodatnih pridevnikov je sopomenka za grozdno vino, čeprav ga lahko pripravimo tudi iz drugega sadja (jabolka, hruške), pa tudi iz žitaric (riževo vino). Po pravilnikih, ki veljajo v večini držav, se mora alkoholna stopnja grozdnega vina gibati med 8,5 in 15 volumenskimi odstotki alkohola.

Slovar

Z

ZORENJE -

poznamo dve fazi zorenja vina: zorenje na drožeh in zorenje na steklenicah (staranje). Na splošno pa zorenje predstavlja čas, ko vino pridobiva na kakovosti. V tem času pride do izgube svežine, sadnosti in sortnosti. Vina potemnijo, trpek okus se ublaži, pride do spremembe vonja in razvijejo se terciarne arome.

ZOP (zaščitena označba porekla) -

kratica nam pove, v katerem vinorodnem okolišu je bilo vino pridelano. V to kategorijo spada kakovostno vino z zaščitenim geografskim poreklom (ocenjeno z najmanj 16,1 točke na senzorični analizi) in priznano tradicionalno poimenovanje (PTP), kot so naprimer cviček PTP, teran PTP, belokranjec PTP, metliška črnina PTP, rdeči in beli bizeljčan PTP in ritoznojčan PTP.

ZAPRTO VINO -

vino, ki potrebuje nekaj časa, da razvije aromo.

ZGP oziroma ZAŠČITENO GEOGRAFSKO POREKLO -

nam pove, v katerem vinorodnem okolišu je bilo določeno vino pridelano. Vinski zakon iz leta 2007 je Slovenijo razdelil na tri vinorodne dežele, ki se delijo na več vinorodnih okolišev (Podravje: Štajerska Slovenija in Prekmurje; Posavje: Bizeljsko Sremič, Dolenjska in Bela Krajina; Primorska: Brda ali Goriška brda, Vipavska dolina ali Vipava, Kras in Slovenska Istra). Vinski zakon nadalje določa, katere so priporočene in katere so dovoljene sorte za pridelavo vina z zaščitenim poreklom v posameznem okolišu in – včasih – celo podokolišu.

ZVRST ali CUVÉE -

je vino, pripravljeno iz več sort. To so lahko tako najbolj preprosta deželna vina kot najbolj izstopajoča vrhunska vina, penine in predikati. V nekaterih vinorodnih okoliših in za nekatere zvrsti sme vinar izbirati le med zapovedanimi sortami, drugod, tudi pri nas, ima bolj proste roke.

Slovar

Ž

Starostna omejitev

Vsebina spletne strani je zaradi ponudbe
alkoholnih pijač namenjena polnoletnim osebam.