Ime produkta ste dodali na vaš seznam želja!

Romantičnost šampanjskih postopkov ali vse, kar ste želeli vedeti o degožiranju

05. december 2022

Pridelava penine po klasični metodi je polna vznemirljivih postopkov...

Deli na:

Ena najbolj nenavadnih besed, ki jo boste slišali ob predstavljanju šampanjcev in penin, je degožiranje. Beseda nima nič opraviti s prijazno kačo, po imenu gož. Tudi angleška beseda za to tehniko, disgorgement, ima enak izvor iz francoske besede dégorgement, pri čemer je gorge arhaičen francoski izraz za grlo. Torej v primeru pridelave šampanjca in penin gre za grlo steklenice, degožiranje pa je postopek odstranitve usedlin droži iz njega.


Izstreljeni zamaški penin in šampanjcev


Pridelava penine po klasični metodi je polna vznemirljivih postopkov. Romantična slika izriše temačno vinsko klet baročnih časov, v kateri francoski menih pregleduje svoje skrbno zložene steklenice vina, ko se mu v roki iz ene med njimi ob močnem poku izstreli zamašek in poškropi vse naokrog, on pa spozna, da je v steklenici nastalo nekaj božanskega, kar ima okus po zvezdah. Po legendi naj bi bil to Dom Pérignon leta 1639, ko naj bi z vzklikom: »Come quickly, I am tasting the stars.« odkril šampanjec.


A pustimo legende legendam, kakorkoli že, nesporno je ena najbolj vznemirljivih lastnosti šampanjca in penin, pridelanih po klasični metodi, prav ta izjemna eruptivna moč, ki lahko izstreli zamašek. Vsem so dobro znani poki, ko pod pritiskom poletijo zamaški ob športnih zmagah in slavju, a takšno izstreljevanje zamaškov spremlja tudi en precej manj znan, a zelo pomemben postopek pridelave šampanjcev in klasičnih penin, ki mu rečemo degožiranje.


Čeprav je degožiranje danes, ko poznamo metodo z zamrzovanjem tekočine v vratu steklenice, precej mehanično delo za kletarja, ki ga opravi večkrat letno, je v tem postopku prav zaradi silovite izstrelitve v led ujetih usedlin droži iz grla steklenice nekaj mističnega. To je tisti trenutek, ko se penina prvič odpre svetu z vso močjo, ki jo je ustvarila narava, potem, ko je povsem mirno ležala in počasi nastajala v steklenici najmanj štiri, lahko pa tudi pet ali več let, kot je praksa pri Medotu. Najkrajši čas ležanja za penino po klasični metodi je po zakonu 15 mesecev, a pri Medotu, kjer prisegamo na eleganco in prefinjene, kompleksne okuse, je najmlajša penina degožirana po 48 mesecih.


V trenutku degožiranja bo penina naredila še zadnji oster, kratek vdih svežega kisika, prejela nekaj kapljic ekspedicijskega likerja, ki vsebuje skrivnost peničarske kleti, in še tistih nekaj kapljic penine, ki jih je izgubila ob silovitem izstrelku. Na koncu se bo ponosno okronala s končnim zamaškom iz plute, okrašenim z grbom kleti, da bo med ljudi stopila kot prava kraljica src ljubiteljev penečega vina.


Popust -10%
Penina Medot Extra Brut
Medot
Slovenija
·
Goriška brda
·
Belo
·
Extra dry
·

26,91 € 29,90 € (10% shranjeno)
Medot Extra-Brut Cuvée je odličen primer uresničenega potenciala rebule v peninah, ki po minimalno petih letih ležanja na kvasovkah, ob vseh karakteristikah najboljših šampanjcev, s svojo svežino kar kliče po naslednjem požirku.Harmoničen, uravnotežen in poln okus. Elegantna kislina se ob finih mehurčkih lepo ujame z okusom zrelega sadja, medu, mandljev in agrumov. Vse skupaj se lepo zaokroži z dolgim pookusom biskvita in kruhove skorje. Odhod je dolg, mineralen in trajen.Aroma na začetku dozorela, elegantna, z nežno aromo medu, briošov in kruhove skorje. Nato prevladajo cvetne (akacija, črn trn) in citrusne note (limonina lupina, bergamotka), ki se lepo prepletajo z mineralnimi notami opoke.
Blagovna znamka
Država
Regija
Goriška brda
Barva
belo
Volumen
0,75
Sorta
Penine
Struktura
penine
Sladkorna stopnja
extra dry
Alkoholna stopnja
12,5 %
Vsebuje
sulfit


Ridlanje in degožiranje - nekoč in danes


Najprej se moramo za samo idejo odstranitve droži zahvaliti veliki dami šampanjca, Madam Clicquot. V njenih časih se je šampanjec stregel moten in poln usedlin, za boljšo komercialno uspešnost te pijače pa je ocenila, da bi moral biti bolj bister. Leta 1816 si je zamislila preprosto leseno ogrodje, v katerem je lahko postavila steklenice z grlom navzdol, da se je usedlina droži nabirala pri zamašku, sam postopek, ko so se steklenice s tem namenom več tednov obračale pod kotom in potresale, pa je postal »ridlanje«. Na koncu so navzdol obrnjeno steklenico z vidno nabrano usedlino v grlu steklenice odprli, jo podržali v tem položaju ravno prav dolgo, da se je usedlina odstranila, preden so jo hitro zopet postavili v pokončno pozicijo, dodali ekspedicijski liker in manjkajoči del šampanjskega vina ter ga pripravili za uživanje. To je bilo včasih izključno ročno delo, ki je zahtevalo mojstrsko znanje in veliko izkušenj.

Danes tehnika degožiranja temelji na potopitvi vratu steklenice v hladilni rezervoar tekočine ki jo je leta 1884 izumil Francoz Armand Walfard. Pri tem se v grlu steklenice oblikuje ledeni čep, dolg nekaj centimetrov, ki ujame usedlino. Nato se steklenica zravna in odpre, tlak pa izžene ledeno kocko in usedline droži, ki so ujete v njej. Takšen postopek danes uporabljajo praktično vse kleti pridelave šampanjca in klasičnih penin. Ročno degožiranje se uporablja le še za zelo posebne, starejše letnike ali recimo za posebej velike steklenice.

Tudi ročno obračanje in tresenje steklenic z namenom usmerjanja usedlin droži k zamašku, ki mu rečemo ridlanje ali remuage, danes v času priprave na degožiranje opravijo posebne, po natančnem programu vrteče se palete, ali po domače »giropalete«. To orodje sta pred dobrimi 50 leti izumila francoska vinarja, Jacques Ducion in Claude Cazals, prvič pa je bilo uporabljeno v španski kleti penečega vina cava.

Ekspedicijski liker, ki se ob degožiranju doda penini, je zaključni pečat, ki ga vinar da svojemu penečemu vinu. Poleg sladkorja lahko vsebuje razne mešanice vin, vinskih destilatov, zeliščnih ali sadnih likerjev, zato je njegova formula najbolj varovana skrivnost šampanjskih in peničarskih kleti.

Na etiketi klasične penine boste poleg podatka o datumu stekleničenja našli tudi podatek o datumu degožiranja. Življenje penine, pridelane po klasični metodi, se namreč meri v dveh obdobjih. Eno je od povezano s časom počasnega zorenja v steklenici na kvasovkah, to je čas od stekleničenja do degožiranja, drugo obdobje hitrejšega zorenja, ko kvasovke vina ne ščitijo več pred kisikom v steklenici, pa je čas od degožiranja do trenutka, ko boste prenino odprli. Tako si boste lahko ustvarili idejo o zrelosti in svežini penine v vaših rokah.

Ali je bolje klasične penine odpirati kmalu po degožiranju ali jih je primerno še starati, o tem se mnenja strokovnjakov razlikujejo. Pri nas smo menja, da je penina odlična za uživanje vsaj nekaj mesecev po degožiranju, ko se ponovno umiri in zopet najde ravnovesje. Nekakšna magična formula, ki so jo razvili pri Bollingerju, pa pravi, da so šampanjci in klasične penine dobri še tako dolgo, kolikor časa so zoreli na kvasovkah. Torej, če razberete čas od stekleničenja do degožiranja, si lahko izračunate, do kdaj najkasneje je dobro vašo penino zaužiti.

Degožirane steklenice se še kratek čas odpočijejo, nato dobijo etiketo in okrasno kapico prek plutovinastega zamaška ter se podajo na pot ustvarjanja nepozabnih spominov pri ljudeh.

ČLANEK SI LAHKO V CELOTI PREBERETE NA POVEZAVI: TUKAJ

Popust -10%
Penina Medot Millesime 2013 v leseni embalaži
Medot
Slovenija
·
Goriška brda
·
Belo
·
2013
·

44,89 € 49,88 € (10% shranjeno)
Barva starega zlata z rumeno zelenkastimi odtenki. Čudovit preplet belega travniškega cvetja, limone in medu.Vse skupaj se dopolni z nežno zaznavo popečenega kruha, vanilije in briošov, kar je posledica dolgega zorenja na kvasovkah. Okus sušenega sadja se prepleta z rahko zaznavo lešnikovega biskvita in medu. Polno, elegantno, z nežnimi mehurčki in z zelo dolgim pookusom.Mladostno zrela penina za najzahtevnejše pivce. Ponos kleti!
Blagovna znamka
Država
Regija
Goriška brda
Barva
belo
Volumen
0,75
Sorta
Penine
Struktura
penine
Letnik
2013
Alkoholna stopnja
12,5 %
Vsebuje
sulfit
Popust -10%
SET Medotovih penin (Extra brut, Rose, Brut 48)
Medot
Slovenija
·
Goriška brda
·

148,86 € 165,40 € (10% shranjeno)
Blagovna znamka
Država
Regija
Goriška brda
Sorta
Penine
Struktura
penine
Deli na: