iz roda v rod

VINSKI SLOVAR

slovenska

VINA

VINSKA SLOVENIJA

V VINORODNEM SVETU velja Slovenija za majhno državo (20.273 km²) s pestro ponudbo lastnih vin, dobro domačo porabo, odprtostjo za tuja vina in še ne povsem izkoriščenimi izvoznimi možnostmi. Še tako natančno zbrane podatke zamegljuje dejstvo, da obhišnih vinogradov in njihovega pridelka ni treba prijavljati, kar nam ob želji, da ima vsak Slovenec svojo gor’co, zidanico ali hram, poveča vinogradniške površine za petino, število vinogradnikov pa za desetino. Zračni posnetki obdelanih površin izkazujejo 19.300 hektarjev vinogradov, medtem ko jih uradna statistika beleži 15.973 hektarjev. V integrirano pridelavo je vključenih 8.500 hektarjev, v ekološko pa 400 hektarjev vinogradov; del teh uveljavlja pravila biodinamičnega kmetovanja. Število registriranih vinarjev je 27.802, več kot 3.000 pa naj bi jih pridelovalo vino zgolj za družinske potrebe. Večina vinarjev prodaja odprta vina, saj je uradno zabeleženih le 2.300 kleti, ki vino tudi stekleničijo.

Pri preračunavanju porabe vina na prebivalca statistiki upoštevajo ocenjen pridelek vseh vinogradov in kleti, ki naj bi se vrtel okoli 80 milijonov litrov. Slovenski kletarji izvozijo nekaj več kot osem milijonov litrov vina, največ v Nemčijo, Avstrijo, ZDA in BiH, med prodajalci 9,4 milijonov litrov vina v Slovenijo pa prevladujejo Makedonija, Italija, Nemčija in Madžarska. Z vso to količino dosegamo dobrih 40 litrov porabe vina na prebivalca, kar nas uvršča na zavidljivo peto mesto na svetovni lestvici.

Slovenija je pretežno dežela belih vin. Pridelava mirnih belih vin predstavlja skoraj dve tretjini vseh (63 %), zanje pa lahko vinogradniki izbirajo med 52 različnimi priporočenimi in dovoljenimi sortami. Mirnih rdečih vin pridelamo 27 %, priporočenih in dovoljenih sort pa je 17. Rdečkastih vin (roséjev) in penin pridelamo 10 %. Edina sorta, ki si je zaslužila status dovoljene v vseh vinorodnih okoliših, je svetovljanski chardonnay. Za številne avtohtone sorte, ki jih je med belim grozdjem več kot med rdečim, je značilna ozka teritorialna pripadnost. Refošk iz Brd ali rebula iz Slovenske Istre veljata že skoraj za herezijo, čeprav lahko botrujeta izjemnim vinom

dežela

PODRAVJE

VINORODNA DEŽELA PODRAVJE

NA SEVEROVZHODU je največja slovenska vinska dežela Podravje, ki ima 6.780 hektarjev vinogradov in 12.537 vinogradnikov, njihov tržni delež pa je ocenjen na 38 %. Posesti so razdrobljene, velike v povprečju le nekaj več kot pol hektarja. Dežela ima dva vinorodna okoliša, Prekmurje in Štajersko Slovenijo. V vinogradih prevladujejo bele sorte, med njimi pa laški (25 %) in renski (9 %) rizling. Zadnje čase se vse bolj uveljavlja šipon, ki mu številni pripisujejo izjemno prihodnost. Sauvignon dokazuje primernost dežele za doseganje lepih vinskih arom, kar potrjujejo še posebej traminci in muškati. Vseprisotni chardonnay ima tudi tu svoje oboževalce. Dežela, za katero so bila pred časom svojevrsten standard polsuha vina, danes stavi na sveža suha vina, njen paradni konj pa so predikati. Tu se je že pred več kot poldrugim stoletjem rodila prva slovenska penina. In tu še vedno raste in rojeva najstarejša vinska trta na svetu, ki že več kot štiri stoletja razveseljuje nove in nove generacije ljubiteljev vina. Potomke te žametovke ali modre kavčine rastejo danes na vseh celinah in v številnih krajih, povezanih z vinogradništvom in vinom.

dežela

POSAVJE

VINORODNA DEŽELA PODRAVJE

JUGOVZHODNI DEL SLOVENSKIH VINOGRADOV predstavlja vinorodna dežela Posavje z okoliši Bizeljsko-sremiški, Dolenjska in Bela Krajina. Kljub dolgi tradiciji vinarstva se dežela šele v zadnjem času prebuja iz (pre)dolgega spanja in iz leta v leto preseneča z novimi dosežki. Steber dežele je dolenjski posebnež cviček, v drugih dveh okoliših pa poskrbijo še za drugačne posebneže: predikate, penine, oranžna vina ... 2.703 hektarjev vinogradov obdeluje kar 10.710 vinogradnikov, kar kaže na izjemno razdrobljenost posesti. Vino je bilo tu pogosteje razlog za druženje kot za trženje, posavsko vino pa ima 19 % tržnega deleža. Rdeči sorti kavčina in modra frankinja si lastita skoraj polovico vinogradov, med belimi prevladujeta laški rizling in kraljevina.

dežela

PRIMORSKA

VINORODNA DEŽELA PRIMORJE

JUGOZAHODNI DELpripada vinorodni deželi Primorski, ki si je s 6.490 hektarjev vinogradov in 4.555 vinogradniki odrezala 43 % tržni delež. Povprečna velikost vinogradov je tu največja v Sloveniji (1,42 hektarjev), predvsem po zaslugi Slovenske Istre in Krasa pa na spisku trt zmaguje refošk z 20-odstotnim deležem. Sledijo mu merlot (14 %), malvazija (11 %) in rebula (10 %), v posameznih vinorodnih deželah pa imajo veliko težo stare avtohtone sorte (vitovska, zelen, pinela, klarnica). Vinom sonca omili značaj bližina Alp in morja, ki jim omogoča, da imajo ob polnem telesu tudi prijetno cvetico, zato ne čudi uspeh nekaterih aromatičnih sort (muškat, sauvignon). V deželi prevladujejo suha mirna vina, kletarji pa modro krmarijo med svežim stilom in zorenjem v hrastovih ali kakšnih drugih lesenih sodih, zadnje čase tudi v glinenih kverih (amforah). Z zgodnejšimi trgatvami dobijo številni osnovo za izzivalne penine, pogosto pripravljene na osnovi avtohtonih sort, prav tako jim ni tuje sušenje grozdja v zabojčkih za naravna sladka vina. Izziv enaindvajsetega stoletja je vračanje v devetnajsto, ko so kletarji »kuhali« bela vina po vzoru maceracije rdečega grozdja. Jantarna ali oranžna vina so zaenkrat predvsem tržna niša, ki pa je iz leta v leto večja, že skoraj – hiša.

vinski

besednjak

VINO je alkoholna pijača, ki nastane s fermentacijo sadnega mošta. Brez dodatnih pridevnikov je sopomenka za grozdno vino, čeprav ga lahko pripravimo tudi iz drugega sadja (jabolka, hruške), pa tudi iz žitaric (riževo vino). Po pravilnikih, ki veljajo v večini držav, se mora alkoholna stopnja grozdnega vina gibati med 8,5 in 15 volumenskimi odstotki alkohola.

GROZDJE je plod vinske trte, lat. vitis vinifera, ki najbolje uspeva v zmernem pasu. Njena pradomovina je na severni polobli, mogoče na ozemlju današnje Male Azije, lahko pa tudi v Evropi. Danes jo gojijo celo v bližini ekvatorja, kjer primerne pogoje dobijo na visokih nadmorskih višinah. Z ogrevanjem ozračja so se na spisku držav pridelovalk pojavile celo skandinavske države.

SORTE S tisočletji je človek razvil več sort, ki se razlikujejo po barvi, okusu, vonju, prilagojenosti na različne klimatske pogoje, namenu uporabe (namizno grozdje, rozine, predelava v vino ...). Veda, ki se s tem ukvarja, je ampeleografija. Najnovejše raziskave genetskega zapisa vinske trte dokazujejo, da je sorodnik – torej prednik – vseh današnjih sort muškat. Sklepanje o sorodstvenih vezeh zgolj na osnovi opazovanja oblike listov in grozdov je stvar preteklosti.

SORTNO VINO je pridelano iz grozdja ene same sorte oziroma mora biti sorta, ki da vinu ime, zastopana v prevladujočem deležu (običajno najmanj 85 %). Vina, uporabljena kot dopolnilo, morajo biti dovolj nevtralna, da ne spremenijo sortnih značilnosti osnovne sorte.

ZVRST ali CUVÉE je vino, pripravljeno iz več sort. To so lahko tako najbolj preprosta deželna vina kot najbolj izstopajoča vrhunska vina, penine in predikati. V nekaterih vinorodnih okoliših in za nekatere zvrsti sme vinar izbirati le med zapovedanimi sortami, drugod, tudi pri nas, ima bolj proste roke.

TERROIR je preplet vseh mogočih dejavnikov, ki dajo pečat vinu, pridelanem na določenem območju. Poleg vremenskih pogojev in sestave tal so to lahko bližina morja ali visokega gorovja in celoten ekosistem, pa tudi krajevna tradicija, ki vpliva na izbor sort in način predelave grozdja. Trte iz južnih krajev niso primerne za severne lege in obratno. Izbor se običajno omeji na sorte, ki ob polni zrelosti (visokih sladkorjih) dosežejo tudi primerno stopnjo kisline.

ZGP oziroma ZAŠČITENO GEOGRAFSKO POREKLO nam pove, v katerem vinorodnem okolišu je bilo določeno vino pridelano. Vinski zakon iz leta 2007 je Slovenijo razdelil na tri vinorodne dežele, ki se delijo na več vinorodnih okolišev (Podravje: Štajerska Slovenija in Prekmurje; Posavje: Bizeljsko Sremič, Dolenjska in Bela Krajina; Primorska: Brda ali Goriška brda, Vipavska dolina ali Vipava, Kras in Slovenska Istra). Vinski zakon nadalje določa, katere so priporočene in katere so dovoljene sorte za pridelavo vina z zaščitenim poreklom v posameznem okolišu in – včasih – celo podokolišu.

MACERACIJA je postopek, ki traja od drozganja do stiskanja, ko so grozdne kožice in pečke še v moštu. V njih se nahajajo številne snovi, vključno z barvili, ki jih šele alkohol lahko izluži. Postopek, ki je neobhoden za pridelavo rdečih vin, uporabljajo nekateri vinarji tudi pri belih sortah: za taka vina se je uveljavil izraz ORANŽNA VINA. Pri nekajurni maceraciji rdečih sort dobimo rdečkasta vina, ROSÉJE.

ALKOHOL v vinu običajno izrazimo v volumenskih odstotkih, pri čemer

12,5 % vol. ustreza 100 g alkohola v litru vina. Prevladuje etilni alkohol, ki v večjih odstotkih deluje pekoče, medtem ko je za zaokrožen okus izredno važen glicerol (do 8 g/l), ki nastane predvsem pri spontanih fermentacijah, ko temperature vrenja ne znižujemo s hladilnimi napravami in ne uporabljamo selekcioniranih kvasovk.

RAVNOVESJE je ključnega pomena za dopadljivost vina. V vinu je na stotine sestavin, najpomembnejše pa so alkohol, kislina in tanini, v slajših vinih tudi sladkor. Čarobne formule ni, vendar bi se vino z 12,5 % vol. alkohola, 4 g kisline, 2 g sladkorja in uglajenimi tanini že lahko približalo splošni predstavi o harmoniji.

OSTANEK NEPOVRETEGA SLADKORJA je, obenem z odstotkom kislin, merodajen za razvrstitev vina od suhega do sladkega. Vino je SUHO, če je sladkorjev manj kot 9 g/l, vendar mora biti skupnih kislin najmanj 2 grama pod stopnjo sladkorjev. Vino je POLSUHO, če je vsebnost reducirajočih sladkorjev med 10 in 12 g/l, delež vinske kisline pa je med 7 in 18 g/l. S POLSLADKIM označujemo vina s 13 do 45 g/l reducirajočih sladkorjev, od tam dalje pa stopamo v kraljestvo SLADKIH vin.

LIKERSKA ali OJAČANA VINA dobimo z dodajanjem alkohola v vino, lahko pa tudi v še ne povsem prevret mošt. Alkoholi se gibljejo od 21 do 22 % vol. Sem sodijo porto, nekatera vina iz Jereza, Madeire, Marsale. Visok alkohol prepreči oksidiranje vina oziroma delovanje kislinskih bakterij, zato so ta vina izrazito dolgoživa.

Pri PENEČIH VINIH je vse odvisno zgolj od sladkorja, ki je dodan ekspedicijskemu likerju po degoržiranju (klasična metoda) oziroma pred stekleničenjem (tankovska metoda). Pri označevanju sladkorne stopnje večji del sveta uporablja francosko terminologijo:
 
  • BRUT NATURE ali PAS DOSÉ (tudi DOSSAGE ZÉRO) vsebuje manj kot 3 g/l sladkorjev;
  • EXTRA BRUT vsebuje manj kot 6 g/l sladkorjev;
  • BRUT vsebuje manj kot 12 g/l sladkorjev;
  • EXTRA SEC ali EXTRA DRY vsebuje od 12 g/l do 17 g/l sladkorjev;
  • DEMI SEC vsebuje od 17 g/l do 32 g/l sladkorjev;
  • SEC ali DRY vsebuje od 33 g/l do 50 g/l sladkorjev;
  • DOUX vsebuje več kot 50 g/l sladkorjev.

MAGNUM je izraz za steklenico, ki vsebuje dvakratno količino običajne buteljke, torej 1,5 l. Zamisel za večje steklenice naj bi se rodila v Šampanji, od koder prihajajo tudi poimenovanja steklenic, saj imajo vsi večji volumni svoja imena, često izposojena iz Svetega pisma: JEROBOAM (3 l), REHOBOAM (4,5 l), MATHUSALEM (6 l), SALMANASAR (9 l), BALTHAZAR (12 l), NABUCHODONOSOR (15 l), SALOMON (18 l), SOUVERAIN (26,25 l), PRIMAT (27 l), MELCHIZEDEC ali MIDAS (30 l). Refermentacija po klasičnem postopku poteka običajno v steklenicah in magnumih, v večje in manjše prostornine pa pretočijo že narejeno vino. Teža polnega primata je 65 kg, torej je prazna steklenica težka 38 kg. Izdelava takšne steklenice je pravi podvig, saj mora zdržati težo in pritisk vina, ki je v njej.

KLASIČNA METODA je postopek za pridobitev penečega vina s sekundarno fermentacijo v steklenici. Vinar doda vinu ZAČETNI LIKER (liqueur de tirage), v katerem so izbrane kvasovke in sladkor (24 g/l), natoči steklenice in jih zamaši s kronskim zamaškom. Po končanem vrenju je v steklenici pritisk 6 barov; z degoržiranjem pade pritisk na 3,5 bara. Šampanjci zorijo v steklenici vsaj 18 mesecev, zlasti letniški pa več.

TANKOVSKA METODA ali CHARMAT je postopek za pridobivanje penečih vin s sekundarno fermentacijo v posebnih ojačanih jeklenih cisternah, avtoklavih. Običajni čas refermentacije je krajši, z manj neznankami in stroški, takšna vina pa (naj bi bila) ustrezno cenejša.

DEGORŽIRANJE je postopek pri klasičnem postopku za pridobitev penečega vina, pri katerem iz steklenice odstranijo droži. Pred tem droži s postopnim obračanjem in nagibanjem steklenice (REMUAGE) spravijo v grlo (francosko gorge). Delček z drožmi zamrznejo in ob odstranitvi kronskega zamaška, ki je do takrat zapiral steklenico, ledeni čep kot projektil izleti iz steklenice. Remouge je bil nekoč povsem ročno delo, pri čemer so si mojstri pomagali s posebnimi navrtanimi stojali, PUPITRES, še pred tem pa kar s peskom! Danes tresenje in obračanje steklenic opravijo gyropalete.

EKSPEDICIJSKI LIKER je zaključni pečat, ki ga vinar da svojemu penečemu vinu. Poleg sladkorja lahko vsebuje razne mešanice vin, vinskih destilatov, zeliščnih ali sadnih likerjev, zato je njegova formula najbolj varovana skrivnost šampanjskih in »šampanjskih« kleti.

BARIK je vrsta soda, običajno iz hrastovega lesa, ki naj bi bil zaradi razmerja med prostornino (225 l) in površino še posebej primeren za zorenje vin. Sodi med standardne mere francoskih sodarjev, njegova posebnost pa je, da doge med krivljenjem ogrevajo z ognjem in ima zato okus po praženem lesu, ki ga prenese na vino, ki zori v njem. Francoski (in skoraj vsi evropski) sodarji uporabljajo klan les, ameriški pa žaganega. Jakost praženja lesa se razlikuje od majhne preko več vrst srednjih do močne.

HRAST je najpogosteje uporabljani les za izdelavo vinskih sodov. Kakovost lesa je odvisna od vrste hrasta in rastišča. Francoski so primernejši za manjše sode, slavonske (in slovenske) cenijo za izdelavo večjih sodov. Za kakovosten sod se mora les dolgo časa naravno sušiti.

PLUTA je skorja posebnega zimzelenega hrasta plutovca, iz katere izdelujejo zamaške, ki ostajajo kljub širjenju alternativnih rešitev (silikon, steklo, kronski in navojni zamašek) nepogrešljiv del podobe vrhunskega, še zlasti pa zrelega vina.

DEKANTIRANJE je dejansko vsak pretok vina, pri katerem ločimo žlahtno pijačo od usedline, od DROŽI, v kateri prevladujejo odmrle kvasovke. Pri starem ustekleničenem in vsakem nefiltriranem vinu prav tako lahko pride do usedlin: če se jih hočemo znebiti, vino pazljivo pretočimo v dekantirko ali primeren steklen vrč. Nekateri prisegajo na motnost nefiltriranih vin in steklenico pred odpiranjem nekajkrat obrnejo na glavo, da se usedlina premeša.

PREDIKATI ali VINA ZA MEDITACIJO so vina, narejena iz prezrelega grozdja. Vinogradniki pustijo grozde v vinogradu, kjer se na jagode naseli plemenita plesen, ki se hrani z vodo in glukozo iz jagod. Glede na doseženo koncentracijo sladkorja na dan stiskanja dobimo JAGODNI ali SUHI JAGODNI IZBOR. Nekaj dni izjemno nizkih temperatur, zaradi katerih pomrzne voda v jagodah, omogoči pridelavo LEDENEGA VINA. Na slami (ali v zabojčkih) sušeni grozdi botrujejo SLAMNIM VINOM oziroma vinom iz sušenega grozdja, rozin.